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乌龙茶为什么这么香?

发布时间:2019-05-06   来源:    
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铁观音

乌龙茶,亦称青茶,创制于明清时期。由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法,先传入闽北、广东潮州,后传入台湾。品尝后齿颊留香,回味甘鲜,在日本有“美容茶”、“健美茶”之称。

乌龙茶茶的香跟品种有关,不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外,研究人员发现跟种植环境有关,也跟季节有关。制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。

晒青,以蒸发水分,激活酶活性为目的。伴随水分蒸发,香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂),晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现,晒不足会出现生青味。摇青,破坏叶边,使叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来。

发酵轻重是影响茶汤浓度的关键,也是造成香气风格的关键,我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果,桂圆、熟果是重发酵的结果。条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火,也是造成乌龙茶香气高昂隽永的原因。

炒茶是破坏酶反应的过程,而乌龙茶是酶发酵反应的过程,所以,绿茶是纯粹的茶香,乌龙茶是化学反应的香,导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是,乌龙茶控制了发酵的时间,控制的标准就是香气,以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据。

杀青。尤其是武夷岩茶的做法,杀青是为了固定茶的香型,把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。

做茶是以香气为控制目的的,滋味控制完全凭经验;喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以,混合着不同香气的滋味,在不同的人喝来,感觉不一样。工艺是决定乌龙茶为什么这么香非常重要的原因。

个别品种由于叶子生长情况不一样:如铁观音的叶子大而厚,一叶一叶生长,在没有长到一定大小的时候,叶子太脆,所以不适合做绿茶,但做红茶应该可以,只是价值没有铁观音高了。

不同的乌龙茶,因茶树品种和制造工艺的不同,成就了不同的品质特征。以香气为例,轻度发酵茶似绿茶,具有清香;中度发酵茶清香较浓烈;重度发酵茶似红茶,具有蜜香。

爱茶的朋友们可以根据爱好选择适合自己的那一款乌龙茶,细啜一口,体会古人“未尝甘露味,先闻圣妙香”的妙境。体会一下乌龙茶为什么会这么香。

图说天下

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