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茶叶选购的基本技巧以及鉴别方法

发布时间:2019-05-09   来源:未知    
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  如何辨别真茶,假茶?新茶和陈茶怎么区分?高山茶与平地茶孰优孰劣?春茶、夏茶、秋茶差别在哪里?茶叶中有花就是花茶吗?

茶叶

  辨别真茶和假茶

  真茶指以茶树上采下的鲜叶为原料,经过加工而成的毛茶、精茶和在加工茶类等。假茶则是用非茶树叶子为原料,按茶叶的加工方法制成的茶,如柳叶茶、榆树茶等。

  掺假茶也是假茶的一种----就是在非茶的原料中掺入部分真茶混合制作而成。掺假茶较难鉴别,但通过有关的物理性状和化学成分的测定还是能将其分清的。真茶不仅具有独特的心态特征,而且还含有2%~5%的咖啡碱,20% 左右的茶多酚,1.0~2.0的茶氨酸。如在原料或成茶中同时含有这三种成分,且含量较高,则无疑是真茶,否则就是假的茶或掺假茶。

  真茶、假茶的鉴别可从以下几方面着手。

  感官品质审评

  感官审评分为干看和湿看两部分。

  对比心态特征

  将样品茶用沸水冲泡1~2次,待叶底全部展开时,倒去茶汤,将叶底用冷水漂在白瓷盘内,检查芽叶的心态特征。

  凡叶基部呈三角形,叶缘据齿显著,据齿上有腺毛,近基部据齿渐稀,呈网状叶脉,主脉明显,支脉不直射边缘,在2/3处向上湾,连接上一支脉呈波浪形状,芽和嫩叶的背面有银白色茸毛,嫩茎呈圆柱形者为真茶,否则可以被视为是假茶。

  检验内部结构

  将茶叶片制成细薄切片,在显微镜下观察,凡茶叶组织内部含有草酸钙星状结晶,叶细胞间有技状的石细胞者为真茶,否则可疑为假茶。

  辨别新茶与陈茶

  新茶指当年生产的茶叶,隔年以后的茶叶称为陈茶。除黑茶中的紧压将陈味作为品质好的独特风味外,其余的茶叶均是新茶品质比陈茶好。

  茶以新为贵——茶叶的特色是尝鲜,当季出产的茶叶通常比上一季甚至是去年同期的茶叶味道更好。

  鉴定新茶与陈茶的方法可由茶叶色泽、口感与香气来定。

  辨别高山茶与平地茶

  高山茶与平地茶是对茶树所在地的海拔高度比较而言的。一般茶树生长在海拔800米以上者称为高山茶,生长在海拔100米以下的称为平地茶,

  高山茶成品具有牙膏多,条素紧结重实,色泽绿润,香高味醇,叶底肥壮,耐冲泡等品质特点。从营养角度分析,高山茶内含丰富的矿物质、含氮化合物,氨基酸含量高,芳香物质如苯乙醇、苯丙醇等含量较高。

  平地茶芽叶持嫩性差,对夹叶较多,芽叶较瘦小,叶张薄,叶色黄绿,夏秋季紫芽多,制成的成品身骨较轻,条素紧细,香气较低,滋味浓欠鲜,夏秋茶苦涩味重。从营养角度来说,平地茶由糖转化合成的茶多酚含量较高,含氮化合物合成积累较少,氨基酸含量较低。

  辨别熏花茶与拌花茶

  熏花茶是用茶坯(原料茶)和鲜花熏制而成的,俗称熏花茶。关键是利用茶叶内含有烯萜类和棕榈酸等吸附力的物质,通过鲜花和茶叶的充分拌和熏制,达到茶引花香,相得益彰的目的。

  拌花茶则是机械地在的茶叶内拌入一定的数量的花茶(熏过茶叶过茶叶筛出的花茶经烘干而成),或在茶中喷入0.01%~0.02%的香精(如茉莉香精、玫瑰香精等)而得。

  熏花茶和拌花茶主要区别在于香气,鉴别此二者只要通过感官品质审评即可加以辨别。

  辨别春茶、夏茶、秋茶

  “春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露。”这是人们对不同季节茶品质的大致概括。

  如何区分春茶、夏茶、秋茶?鉴别这三者的方法主要为看和湿看。

  如何选购好茶

  茶叶的选购不是易事,要想的到好茶叶,除了满足个人偏好的口味外,还需掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准、价格行情,以及茶叶的审评、检验方法等。选购茶叶,一般从色、香、味、形四个方面入手。

  茶叶的选购方法

  茶叶种类繁多,但无论选购什么茶叶,有陈霉味的茶叶千万不要饮用,因为这样的茶叶常寄生了许多有害真菌,并分泌出不少有损健康的毒素。喝了这样的茶水,易发生腹痛、腹泻、头晕等症状,严重者还会影响到某些脏器,引发疾病。

  观察茶干外形

  检查茶干的第一要素即为干燥程度,品质优良的茶叶含水量一定要低于5%~拇指与食指轻捏即碎,或将少许茶干置于掌心轻握,略感刺手的茶叶干燥度良好;相反,若对茶干施以重压也不易碎裂者,则表示已受潮回软,品质较差。

  观察茶干形状,茶干的条素与叶片形状应完整,大小整齐,茶角、茶梗、黄片以及其他杂质含量不能过多。一般来说,条素紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。

  条素类茶有一定外形规格,如炒青条形,株茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。一般长条形茶,看松紧、弯直、状瘦、圆扁、轻重;圆形茶颗粒的松紧;匀整、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否和规格。

  把握茶干色泽,带有油光、颜色鲜艳者为新茶,说明摆放时间较短,香气、滋味较佳;色泽一致,光泽明亮,油润鲜活则表明是好茶;如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

  不同茶类的色泽有不同的要求:红茶乌黑油润,绿茶翠绿,乌龙茶青褐色,黑茶黑油色等。

  闻茶干的香味

  茶叶尚未冲泡前可用赏茶器盛装些许茶干,闻一闻茶香。要特别注意茶干是否带有油臭味、焦火味、青臭味或其他异味。

  尝茶汤的滋味

  观汤色,茶汤颜色会随发酵程度及焙火轻重而有不同,但不论蜜绿或櫈红,茶汤颜色必须清澈鲜亮,若茶汤混浊不清或呈灰暗色则说明茶叶的品质较差。

  品汤味,茶汤滋味以醇和为佳,各种茶叶均以少苦涩、味甘醇者为佳,喝完后口中茶香十足、持久,而且喉头有甘润的感觉者就是好茶。

  看茶叶的叶底

  冲泡过的茶叶称为叶底。

  品尝茶汤后,观察茶壶中的叶底,若茶叶冲泡后很快展开,则制茶的茶青多为粗老枝干,茶干条素必结实,茶汤味道平淡且不耐冲泡。反之,冲泡后慢慢展开的叶底,显示茶青为嫩叶,制造技术良好,茶汤浓郁耐泡。

  叶底展开后,以叶形完整者为佳,碎叶多的次极品。

  如何选购名茶

  有些极细嫩茶叶,如碧螺春、毛峰等,常满披银毫,即白色茸毛较多,购买时可别把这种正常优良品质标志的白色茸毛,误以为是茶叶发霉的性状。

  龙井茶

龙井茶汤色

  外观,颜色碧绿新鲜带油光;白毫多;形状扁直不弯曲,状似剑片。

  茶汤,茶汤为杏绿或淡黄绿色;滋味清新爽口。

  叶底;叶片呈淡绿色。

  文山包种茶

  外观,色泽翠绿乏油光,略带灰白点类似青蛙皮;呈长条扭拧状,条素结实,叶尖自然弯曲,茶味清香补鼻。

  茶汤,颜色蜜绿鲜艳略带黄金;入口芳香补鼻,有鲜花般新鲜感,汤水入口不苦不涩,汤味纯和刺激性强。

  叶底,叶片完整,色泽鲜绿,枝叶相连。

  乌龙茶

  外观,色泽为墨绿色(较文山包种茶味淡),掺杂少许绿色,并有霜状物附着与表面,条素紧结成半球形,香气浓郁,带花香味。

  茶汤,颜色金黄亮丽;香气浓郁,滋味醇厚甘韵足,饮后回韵无穷,香气滋味并重。

  叶底,叶片完整,叶面呈淡绿色,叶缘镶有红边。

  铁观音茶

  外观,颜色墨绿中微带深褐色,泛油观;条素弯曲紧结为球形;闻起来有浓香味,有坚果味。

  茶汤,颜色深黄,滋味浓而醇厚爽口,微色中略带甘润,即使冲泡数次仍不减其甘醇,冲泡后香气浓厚清长,具有弱果酸味道。

  叶底,叶缘据齿状镶红边,中心部分呈浅绿色,叶片完整无缺,枝叶相连。

  白毫乌龙茶

  外观,不注重条素的紧结,白毫肥大,叶部白、绿、红、黄、褐五色相间如花朵。

  茶汤,颜色呈琥珀般的櫈黄色;并泛着熟果香、蜜糖香,芬芳宜人;汤水入口厚,甘润不涩,回甘深厚。

  叶底,叶缘为红色,中心部分呈黄櫈色,基部可能出现黄绿色,如花朵般艳丽,叶片完整,枝叶相连。

  红茶

  外观,颜色油黑;条形红茶形状尖细、芽尖多、条素紧结。

  茶汤,鲜明朱红色;味道强烈刺激,甘中带涩。

  叶底,呈鲜铜色。

  熏花茶

  外观,颜色淡绿;白毫、芽尖多;形状短而细,条素紧结;花瓣颜色纯白(花与茶的比例应为3:7,茶叶带有花香;以桂花茶熏制者为最好)。

  茶汤,颜色櫈黄;滋味甘醇,略具刺激性。

  叶底,叶片颜色鲜绿,枝叶完整。

图说天下

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