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如何以茶入菜

发布时间:2019-05-04   来源:未知    
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  近年来,“吃茶”日渐流行开来;即把茶的浓缩汁夜或细茶末子(抹茶)掺进食品一同食用,如:中国茶糖、茶饼、茶蛋糕及各种中式茶点和菜肴,日本的茶粥、茶面、茶豆腐及各种日式茶点,以及西方各国的各类西式茶点等。

  其实“吃茶”在我国的历史由来已久。据考证,吃茶的历史至少可以追溯到周朝;时至今日,我国有些地区还保持着以茶为食的习俗:云南西双版纳一带的基若族人,习惯于在茶树鲜叶中加入一定量的调味料,制成凉拌茶,用于下饭;云南怒江一带的景颇族人,制作“腌茶”十分拿手,当雨季来临时,采鲜嫩山茶,装入瓦罐中,历时数月即成腌菜,吃时与调料拌和,或油炒下饭;湖南洞庭湖一带茶吃茶尤为盛行,有江盐茶、芝麻豆子茶等。简言之,以茶为原料制作而成的各种菜肴、饭食和点心,就是所谓的“茶膳”。

  不当名茶众多,一些茶叶菜肴也颇具知名度。较有名的茶叶菜肴有:龙井虾仁、碧螺鲜鱿、红茶土豆泥、翡翠珍珠、铁观音茶顿鸡、春芽龙须、樟茶鸭、冻顶茶豆腐等。茶叶除直接用于配菜外,还可制成作料,如茶叶酱、茶酒等,用于烹饪或直接食用。

  以茶入菜,重在选茶叶,并配上不同的食材,作调色、增香之用,做出的佳肴,具有独特茶香味,需要注意的是,制作茶菜肴的前提是对茶本身要有足够的认识,做什么菜,就选什么样的茶与之匹配。比如有的菜要取绿茶之清香,有的菜却需要醇厚的红茶。

  烹调方式不同,选择的茶叶也要不同,如果从烹调效果来看,寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调,比如龙井虾仁;温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合,比如川菜樟茶鸭;牛肉是热性的,他的好搭档自然是同属热性的花茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜,选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。

  以茶做菜很讲究手法,要做茶食先得熟悉每种茶的特性,若茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。另外,葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放,这才合乎茶的本性和健康的要求。

  以龙井入菜

以茶入菜之龙井虾仁

  龙井有独特的清香味,与新鲜的河虾仁搭配之后,会呈现意想不到的佳味。因为茶叶中的茶多酚,是一种天然的提味剂。不同种茶叶的茶多酚各不相同,所以与之相衬的食材也不一样。如此,龙井能给河虾仁提味,红茶与猪肉搭配最合适,黄茂峰要配淡水虾等。用于做菜的龙井茶叶不能过嫩,一般取茶杆的第三片,这样烹制的时候,叶片舒展开来,外观很漂亮。但一定选用新茶,过期的龙井茶颜色泛黄,会破坏菜肴本来的色香味。

  碧螺春入菜

  碧螺春最诱人之处在于汤色,所以地道的茶客冲泡碧螺春时,往往会选择通诱的玻璃杯。如此漂亮清澈的汤色,最合适用来做茶汤。在苏帮采中,最能体现碧螺春汤色的菜肴是碧螺春水烧豆腐。此菜最大的特点是用碧螺春翠绿的茶汤代替高汤,在白嫩豆腐的衬托下,色泽淡雅、清爽。

  以铁观音入菜

  铁观音一般油炸后配菜。像无锡香樟园的樟茶鸭子、茶香五花肉等,这些菜由于铁观音汤水的加入,香味更浓郁,吃的时候拔开油炸过后的茶叶片,还能闻到较浓的茶叶香味。

  铁观音颗粒大,泡开后先期苦涩味比较重,所以用来入菜时,一般选择的是第一泡之后的铁观音。为了将香味充分逼出,茶叶还有先炸脆,然后与煎好弄熟的食材有起炒。这炒的动作并不像炒菜一样,而是类似于炒生茶,用大臂的力量挥舞铲子,从四面八方,向锅的中央边拔边炒,并一边加上椒盐粉等小料,越炒越香。

  因为铁观音颜色比较深,所以配菜的颜色不能太浅,口味清淡的也要小心会串味,香樟园的樟茶鸭,就是用烟熏过的鸭搭配炸过的铁观音,整体颜色很深,而且两者的味道比较浓,再相互吸收长处,味道就更胜一等。

  以普洱茶入菜

  普洱茶的茶汤金黄明亮,如果茶叶放的比较多,红亮汤色更加红酒,所以用普洱茶来做茶汤很适合一些需着色的菜肴。另外,普洱茶的保健作用明显,所以很多养生菜馆都喜欢以普洱茶水煨汤,比如普洱顿排骨汤,加入普洱茶水和肉汁;熬制出来的汤色很纯净。普洱的涩味还可以去腥添香。

  不过以普洱茶入菜的前提是要选用优质的普洱,年数越长,味道越醇正。还有,如果茶叶放得太多,虽然颜色很好看,但茶味过重会掩盖掉食材的味道,所以还是 将其调成金黄色的汤水较合适。

  以红茶入菜

  红茶是发酵茶,如果直接入菜,味道过于浓重,口感苦涩,但用得恰当,就能起到去腥、去臊、去油腻、去杂味的功效,和主料搭配相得益彰。红茶茶性温和醇厚,可以帮助消化,有一定的养胃护胃作用,适合与猪肉搭配一起烹调。用上好的红茶煮东坡肉,最后浇上用红茶调出的芡汁,色彩极其诱人。

  红茶的茶水多用于炒菜之前腌制原料,可以让肉类更加鲜嫩。

  以花茶入菜

  花茶如菜的主要作用是调色和增加香。色泽鲜艳的花瓣,加入到菜中,香味淡远,回味悠长,不带苦涩,很适合清淡的菜肴搭配,一般无毒的花朵都可以入菜,比如白兰花 、石榴花、金银花、扶桑花、桂花、月季花、茉莉花等,其中茉莉花的清香味最受欢迎。

  有一道茶香焗鳕鱼,做法是将深海鳕鱼浸泡于茉莉花茶中,24小时之后待鳕鱼入味,茉莉花茶的清香已经完全融入,煎好,佐以沙拉。这个搭配和龙井虾仁类似,茉莉花茶和鳕鱼的口味都比较清淡,如果将茉莉花茶换成口味重的普洱茶或乌龙,那么汤水的味道就会盖过鳕鱼的鲜味。


 

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